La culture en cave

Principe : Les champignons (surtout le champignon de Paris, Agaricus bisporus) était majoritairement cultivés dans des carrières souterraines ou caves naturelles, malheureusement cette culture à quasiment disparu au profit de la culture industrielle, il ne subsiste en effet qu'une vingtaine de champignonnière en cave en france.
 

Avantages :

Température constante (environ 10-15 °C), idéale pour la croissance.

Hygrométrie élevée et stable (80-90 %).

Protection contre les aléas climatiques (gel, chaleur, sécheresse).
 

Technique :

Le substrat est constitué de compost à base de fumier de cheval, paille et fiente de volaille.

Après ensemencement du mycélium, on ajoute une couche de gobetage (terre de couverture, ici le calcaire, chez les industriels la tourbe).

Les champignons apparaissent après quelques semaines (les “floraisons”).
 

Particularité : Ce mode de culture utilise des espaces abandonnés (carrières, caves) et valorise un patrimoine souterrain.

 

🪨 Rôle du calcaire dans la culture
 

Support de culture : Le calcaire présent dans les carrières joue un rôle de régulateur naturel du climat intérieur (humidité et température).

 

Gobetage calcaire :

Le calcaire est utilisé dans la couche de couverture (mélange terreux) déposée au-dessus du substrat.

Il permet de maintenir l’humidité et favorise l’échange gazeux (CO₂ / O₂) essentiel à la fructification.
 

pH équilibré :

Le calcaire contribue à maintenir un pH légèrement basique (autour de 7,5-8), favorable au développement du mycélium et limitant certaines contaminations.

 

 

En résumé

La culture en cave offre des conditions naturelles idéales pour les champignons, avec une atmosphère stable et humide.
Le calcaire, présent dans le gobetage, agit comme un régulateur (climat + pH) et joue un rôle clé dans la qualité de la production.
C’est une méthode durable, ancrée dans le patrimoine, qui combine savoir-faire agricole et valorisation des carrières souterraines.